Ai consumatori piace il pesce allevato con gli insetti

A corollario del progetto Acquiannova, l’Università degli Studi di Udine ha portato a termine anche un test di gradimento sui filetti ottenuti da pesci (trota e orata) allevati con i mangimi innovativi contenenti una percentuale di farina di insetto (Hermetia Illucens e Tenebrio Molitor). Il risultato? Ai consumatori abituati al consumo di pesce, il prodotto ottenuto dalle sperimentazioni del progetto Acquainnova piace e, anzi, si aspetterebbero anche un gusto più marcatamente diverso, arricchito, rispetto ai filetti tradizionali.

Premesse e metodologie dell’assaggio

Per realizzare i test di assaggio è stato necessario costruire un sistema di valutazione e reperire un campione significativo di assaggiatori (in totale 100 persone). Se quest’ultimo compito è stato svolto attraverso una campagna di reclutamento che ha interessato gli studenti e i lavoratori dell’Università degli Studi di Udine oltre alle persone che gravitano negli esercizi commerciali intorno al polo universitario. Più complicata, invece, la stesura del quadro di valutazione. Questo perché, molto più di quanto si immagini, le scelte alimentari che si compiono al ristorante o di fronte agli scaffali della Gdo sono caratterizzate da almeno 6 macrofattori:

• le caratteristiche intrinseche dei prodotti, riconducibili alle proprietà sensoriali degli alimenti;
• i fattori biologici e fisiologici, ossia l’individualità stessa della persona/consumatore e il momento in cui si trova a compiere determinate scelte alimentari;
• la psicologia dell’acquirente, ossia i tratti della sua personalità (in cui si è tenuto particolarmente conto della penetrazione del concetto di “neofobia”, ossia il timore a provare nuovi alimenti);
• i fattori “situazionali”, ossia il rapporto fra consumo, momento del consumo e luogo in cui il consumo avviene;
• gli aspetti socioculturali legati al consumo di un determinato elemento (in questo caso il pesce);
• le proprietà estrinseche del prodotto, cioè tutte quelle proprietà veicolare dall’informazione sul prodotto (come: campagne marketing, packaging, logo, ecc.).

Alla luce di queste premesse l’obiettivo dell’analisi sensoriale è stato triplice:

• valutare il gradimento del consumatore per trote e orate alimentate con diete sperimentali;
• valutare se l’informazione sulla natura delle diete ha un effetto sul gradimento del consumatore;
• stimare gli attributi sensoriali che hanno maggiore influenza sul gradimento.

Dal punto di vista metodologico, per esprimere tali valutazioni è stata utilizzata una scala LAM (con punteggio da 0 a 100) relativa alla piacevolezza del prodotto e un CATA test per approfondire gli attributi sensoriali percepiti (in totale 34: dall’odore al gusto, dagli aromi alla texture, ecc.). Sistemi che sono stati applicati all’assaggio di porzioni omogenee (ottenute con la cottura in un forno professionale) sia di trota che di orata di tre tipologie (standard, alimentate con farina di Hermetia Illucens e alimentate con Tenebrio Molitor) e in tre diverse fasi: al buio, come aspettativa (quindi senza assaggio ma con le informazioni sull’alimentazione dei pesci secondo i parametri del progetto Acquinnova) e informata (ossia con assaggiatori consapevoli delle differenze e proprietà dei prodotti che stavano mangiando).

Il profilo del consumatore

La raccolta delle informazioni e dei dati sopra descritta ha permesso, in prima battuta, di identificare il profilo del consumatore tipo di prodotti ittici con una predisposizione all’assunzione di pesce derivante da attività di acquacoltura che prevede l’utilizzo di ingredienti innovativi. Il risultato? SI tratta di persone che consumano pesce almeno una volta alla settimana, nel 50% dei casi lo acquistano direttamente per cucinarlo a casa – piuttosto che consumarlo in somministrazione -, principalmente al supermercato, in pescheria o sui banchi dei mercati cittadini; patto che si tratti di un prodotto fresco e/o surgelato (70% dei casi). Infine, va sottolineato come, per quanto riguarda la predisposizione positiva a provare alimenti nuovi, nell’85% dei casi siano gli under 35 i più entusiasti a fronte di un 60% di consumatori generali che si dichiarano “fortemente d’accordo” che sia normale consumare pesci che si nutrono di insetti e il 63% è predisposto a comprarli a patto che siano rispettati tutti i criteri di sicurezza alimentare.

Una questione di piacevolezza

Rimane quindi una domanda a cui rispondere: che gusto ha, per i consumatori, il pesce allevato con farine contenenti ingredienti innovativi? In generale, i filetti assaggiati sono stati percepiti in larga parte “gradevoli” o “molto gradevoli”. Tanto che i risultati di piacevolezza ottenuti nelle tre fasi di assaggio non si discostano in modo significativo l’uno dall’altro. Detto diversamente: il consumatore accetta di buon grado l’innovazione in campo alimentare, sia per la trota che per l’orata, con un effetto di curiosità che, dopo l’assaggio al buio, ha aumentato il valore della piacevolezza attesa una volta ottenute le informazioni sulle metodologie di allevamento utilizzate nel progetto Acquainnova . Andando più nello specifico, poi, è indicativo il risultato emerso sul gusto in sé e per sé dei filetti ottenuti da pesci allevati con mangimi contenenti farine di insetti: la grassezza della texture, l’umami percepito, l’aroma intenso, la dolcezza e la succulenza delle carni sono gli aspetti positivi più citati dagli assaggiatori. Mentre il retrogusto o l’odore fangoso e di terra, così come una consistenza a volte appiccicosa risultano gli aspetti negativi.